A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa mais comercializada no Brasil. Seu baixo valor calórico a qualifica para diversas dietas, o que favorece o seu consumo sob a forma crua, possibilitando a ocorrência de enfermidades intestinais. O objetivo deste trabalho foi realizar uma avaliação física, microbiológica e parasitológica de amostras de alfaces, variedade crespa, provenientes dos sistemas de cultivo orgânico, tradicional e hidropônico, comercializadas nos principais supermercados da cidade de Salvador (BA), no período de setembro de 2003 a junho de 2004. As amostras do cultivo hidropônico apresentaram o menor peso total e da parte bio-comestível, diferindo significativamente (p<0,05) das amostras de cultivo orgânico e tradicional; foram classificadas como Extra, de acordo com a legislação vigente, enquanto que as de cultivo orgânico e tradicional foram inseridas como hortaliças De Primeira e De Segunda classe, respectivamente. As amostras de alfaces, independente do sistema de cultivo, apresentaram baixos padrões higiênicos, indicados pela presença de formas parasitológicas de origem animal ou humana e alta concentração de coliformes fecais, sendo que foram observadas as maiores freqüências de contaminação nas amostras do cultivo orgânico, seguida das de cultivo tradicional e hidropônico. Considerando-se os resultados obtidos, ressalta-se a importância desta hortaliça na transmissão de enfermidades intestinais, assim como a necessidade de medidas que propiciem uma melhoria na sua qualidade higiênico-sanitária.

The lettuce (Lactuca sativa) has economic importance to the people in Brazil. The aim of this study was to carry out a physical, microbiological and parasitological evaluations in the lettuce samples - crisp variety, according to organic, traditional and hydroponics growing processes, commercialized at the supermarkets of the City of Salvador, Bahia, Brazil, collected from September/2003 until June/2004. The hydroponics lettuce samples showed the lowest total and edible part weight; they were inserted into Extra rate quality standard, according to the current legislation, whereas the organic and traditional lettuce samples were inserted into First and Second rate quality standard, respectively. The lettuce samples, independently of the growing process, showed low hygienic conditions, indicated by the presence of parasites of animal or human origin, and high concentration of fecal coliforms; the organic lettuce samples showed the highest frequencies of enteroparasities and fecal coliforms concentration, followed by the traditional and hydroponics lettuce samples. Considering the obtained results, the importance of this kind of food in the transmission of enteroparasities is stressed, as well as the need of actions which improve the sanitary conditions of these products.

Foram estudadas as condições do processamento e a aceitabilidade da lingüiça de vongole (Anomalocardia brasiliana), além de avaliar a estabilidade do produto congelado sob os aspectos químico, físico-químico, microbiológico e sensorial. O produto final obedeceu a seguinte formulação: 48% vongole, 5% proteína texturizada de soja, 15% água, 25% gordura suína, 3% albumina, 2% pré-mistura (sais de cura e NaCl), 1,5% condimentos e 0,5% urucum. O produto congelado ficou armazenado à temperatura de -18ºC durante três meses; periodicamente foi avaliado quanto ao pH, umidade, proteínas, lipídios, NBV, índice de peróxidos, reação de Kreiss, quanto à presença de microrganismos patogênicos e toxigênicos e quanto à aparência, aroma, sabor, textura. Os resultados apontaram que a lingüiça de vongole teve uma boa aceitação, com IA entre 78-87% para todos os atributos avaliados, especialmente em relação ao sabor e textura. As amostras foram avaliadas como sabor ideal de marisco e sabor ideal de condimentos por 66,67% e 73,33% dos provadores, respectivamente. Os resultados com o teste de atitude de intenção de compra mostraram que 46,67% dos consumidores tinham intenção provável ou certa de compra do produto. Os resultados da avaliação microbiológica, físico-química, química e sensorial da lingüiça de vongole, indicaram que o produto manteve-se estável, durante 90 dias de armazenamento a temperatura de -18ºC.

It was studied the process and the acceptibility of the vongole (Anomalocardia brasiliana) sausage, beyond to evaluate the stability of the frozen product as to chemical, physico-chemical, microbiological and sensory aspects. The vongole sausage had the following formulation: 48% vongole, 5% soy protein, 15% water, 25% swine fat, 3% albumin, 2% blend of cure salts and NaCl, 1.5% flavouring, 0.5% colouring. The final product was stored during three months at -18ºC, and the shelf life study included pH, moisture, proteins, lipids, nitrogen total volatile base, lipid oxidation tests, pathogenic and toxigenic microorganisms analysis, overall appearance, odour, flavour, texture avaliatons. According to sensorial analyses, the vongole sausage reached good score; it acceptibility index (AI) was 78-87% for the all evaluated attributes, specially for flavour and texture. The product was evaluated as ideal vongole flavour and ideal seasoning flavour for 66.67% and 73.33% of the tasters, respectivelly. The results of the purchase intention test showed that 46.67% of the consumers had probable or certain intention to buy the product. The data of microbiological, physico-chemical, chemical and sensory analyses showed that the vongole sausage was stable during three months at -18ºC.

O vongole (Anomalocardia brasiliana) tem importância socioeconômica para grande parte da população da região da Baía de Todos os Santos, na costa da Bahia, por fazer parte da dieta familiar e ser uma das principais fontes de renda. Para ampliar a comercialização deste molusco foi desenvolvido um processo de obtenção de marinado, envolvendo acidificação do produto com vinagre (pH<4,5) e tratamento térmico convencional (banho-maria) durante 30 minutos. O Índice de Aceitabilidade do marinado foi de 78-82%, em relação à aparência, cor, aroma, sabor e textura. Sob os pontos-de-vista microbiológico, físico-químico, químico e sensorial, o marinado de vongole manteve-se estável durante 240 dias de armazenamento, a temperatura ambiente. O processo proposto atende a possibilidade de um maior e melhor aproveitamento comercial do vongole.

The vongole has economic-social importance to the most of people in the "Todos os Santos" Bay, located in Bahia coast, Brazil; it is a product of the familiar diet and it is one of the principal rental source of this local people. In purpose to increase the mollusc sale was developed studies on the marinating of vongole, through acidification of the product with vinegar at a pH[4,5 and a boiling water treatment during 30 min.The product was stored at room temperature for 240 days and the shelf life study included microbiological, physico-chemical, chemical and sensory evaluation. The process was effective to stablish commercial sterility to the marinaded vongole. According to sensory analyses, the marinaded vongole reached acceptability index like 78-82% for the overall appearance, colour, odour, flavour and texture. The data showed that the marinade of vongole was stable during storage for 240 days at room temperature.